同福楼的门是两扇老木门，外面一层卷帘门。卷帘门拉到一半，用一根木棍支着。风从街口过来，木棍就响一下。
沈惠站在门口，先听见响，再看见牌匾。牌匾上蒙了一块透明塑料布，边上用铁丝扎着，扎了四个角。“同”“福”“楼”三个字还认得，“福”字那一撇上落了一坨鸟粪，干了，白的。她伸手够了一下，够不着。
钥匙在她包里。她拿了两年半。
门开的时候，铰链响。里头的空气一下扑出来，不臭，是一股凉、闷、油和旧木头混在一起的味道。她闻了三十秒，把门敞到最大。
前厅二十八张台面，椅子四脚朝天架在台面上，罩了一圈灰。收银台上那台老式打票机还在，玻璃罩子底下有一卷纸，露出来一截。她走过去，手指在灰上划了一道，看见底下的木纹。她把手指擦在围裙上。围裙已经在包里叠了两年半，边上有一道洗不掉的黄。
后厨的门是那种两条腿一推就开的活门。她一推，门板撞在墙上，弹回来，她用手扶住。
冷柜通着电。
她本来以为是最先坏的就是它。它还在响，声音很低，一阵一阵，像有人在里面喘气。她把手掌贴在冷柜侧面，铁皮是凉的。她数到三十，缩回手，手心一道白印，慢慢才回去。
四个火眼的灶。一个火眼上扣着一块铁皮，铁皮边上压了两块砖。灶台面上那层油发黄了，指甲一刮，刮下来一条，是软的，不成屑。她刮了三条，把指甲里的油刮在垃圾铲边上。
抽油烟机的铁皮罩子上，油厚的不止一层。她抬头看，罩子中间那块颜色最深，深得发黑，形状是圆的，比脸盆大一点。她想，那是火苗被吸上去的地方。
锅还在，三把，一口炒锅，一口汤锅，一口小号的奶锅。炒锅挂在墙上，木柄那一端磨得亮，亮的地方比手掌窄，是握出来的形状。柄上缠了布条，布条从中间断了一节，断口起了毛，是汗渍泡出来的白边。
她把炒锅取下来，锅底朝上。锅底有一圈火痕，中间那块黑得最实。锅底外沿有一道浅浅的弧形磕痕，像被什么硬的碰过。她用手指顺着摸了一圈，摸到磕痕里有一粒硬的，抠出来，是一小块铁。
账本在柜台上。
她走过去，没有立刻碰。账本摊开着，压着一支圆珠笔，笔帽不见了。翻到的那页右上角是日期，两年前的三月十七。她记得这一天。那一页最后一行写着一个数，写得比前面的都慢，笔画都往下压。
她把账本从头翻。翻到第一页的时候，她的手停了一下。第一页上是另一个人的字，她的字从第二页才开始。
后厨有人在动。
她没有听见脚步声。她听见的是水。水龙头开了一下，又关上。然后是刀背碰砧板的声音，很轻，两下。
沈惠站在后厨和前厅之间那道活门里，看见了他。
老陈在那里。背对着她，站在洗碗池旁边，正在洗什么东西。白色的围裙，围裙下摆有一块旧补丁，补丁是蓝布。他的头发比两年半前白了一截，白在后颈那一片，像被谁从后面吹了一层霜。
“陈师傅。”她说。
他没回头。水声停了。他把手里的东西甩了两下，是一件抹布，甩得很用力，甩出来的水在池子里响了。然后他把抹布搭在肩上，转过身来。
沈惠在心里算了一下：五十四了。他脸上没什么变，眼睛下面多了两个坑。他看她，看了大概三秒。
“你瘦了。”他说。
“我瘦了十斤。”她说，“两年半。”
老陈点了点头，好像这个数他早就知道。他从她身边走过去，肩膀从她肩前一寸的地方过去，没碰着她。他走到灶前，把那个扣着铁皮的火眼看了一眼，伸手把上面压着的两块砖搬下来，搁到灶台底下。
“这个火眼坏了。”他说。
“我知道。”她说，“什么时候坏的。”
“两年前。”
他把铁皮掀起来。底下的火盖已经锈住了，边上有一圈白。
“关了两年半。”他说，“最后四个月我还在。四个月里我不做菜，我每天来把这个火眼擦一遍。”
沈惠没有说话。她知道那四个月。那四个月工资已经发不出来了，他每天早上还是七点到，把火眼擦一遍，擦完了就坐在后门台阶上抽一根烟，然后走。
“陈师傅。”她把包放下。包放在灶台上，压着那张铁皮的一角。
“我来请你回去。”
老陈看着她。他把手里的铁皮又盖回去了，然后拿起了肩上那条抹布，两只手搓，搓得很有力。抹布的一头磨掉了，断口已经很软了。
“请我回去。”他说。
“开张。”她说，“同福楼开张。”
他把抹布叠起来，叠成长条，又叠一次，搭回肩上。他做的每一步都很慢，慢到沈惠知道他是在拖。
“房东怎么说。”他问。
“六叔免三个月房租。”她说，“后面的按季交，不能欠。他说明年这一条街要拆，拆不拆还没定。要是拆，我们最多做一年。”
“一年。”老陈说。
“一年。”
他从灶台那边绕过来，走到前厅的活门那里，往外看。他在看那一排四脚朝天的椅子。
“开张得有人。”他说，“跑堂的，洗碗的。打荷至少一个。”
“打荷我来。”她说。
老陈转回来了。他这一下转得很快，比她见过的都快。
“你是前厅经理。”他说。
“同福楼现在没有前厅。”她说，“门开着，也没有前厅。”
他没说话。他走到洗碗池那里，把水龙头开了一下，很小的一股，手指在底下过了一遍，关掉。
“菜单呢。”他问。
“十四道。”她说，“我列了。从老菜单上抄的，抄了三天。”
“列的那些，有六道我三年没做过。”他说，“我手生。”
“那就做八道。”
“八道里的头一道，”他说，“同福烧肉。”
沈惠说：“是。”
老陈离开灶台，在厨房里走了半圈，走到冷柜那边，伸手从冷柜顶上摸下来一个铝制的盒子，盒盖上印着“同福楼”三个字，字掉了一半。他把盒子放在砧板上，打开。
里头是刀。一把斩刀，一把片刀，一把小号的剔骨刀。三把刀的刀刃上垫了报纸，报纸已经黄了。
“我这些刀，两年半没磨了。”他说，“磨出来得两个钟头，磨完了刃口还得养两天。”
“哪一天磨。”她说。
“你先把水通了。”他说，“通水之前磨不动刀，磨刀要有水，一直要有水。”
沈惠把账本合起来，抱在怀里。
“陈师傅。”她说，“你还没答应。”
老陈把那把斩刀从报纸上拿起来，横过来看刃口，从这一头看到那一头，慢慢地。刃口上有一道很小很小的缺口，缺口里嵌着一点黑。
“我不答应开张。”他说，“我只答应，明天早上七点来，把水通了，把刀磨了，把那个火眼弄一下。”
“这就够了。”她说。
“还有一样。”他把刀放回盒子里，盖上盖，手压在盖上。
“什么。”
“同福烧肉我不教。”
沈惠抱着账本站着，没有动。
“不教我，”她隔了一会儿说，“也做不了啊。”
“我上手做。”他说，“八道里的头和尾，我做。中间六道你找别人。”
“现在找不到别人。”她说，“陈师傅，现在这条街上，一屋子一屋子的人闲着，找不着一个能把火候看准的。”
老陈看着她，看了三秒，把眼光挪开，落到她围裙那道黄边上了。
“你会做。”他说，“你做了十一年前厅，你看过我做的比谁都多。”
“看过。”她说，“没用。”
“怎么没用。”
“因为你做的时候我在前面。”她说，“前面看不见锅。”
老陈没有笑。他伸手把灶台上那只铝盒拿起来，放回冷柜顶上，位置摆得很正，边角和冷柜的边角对齐。
“我明天七点来。”他说，“你来不来都行。”
他往前走，经过她身边，这一次他的胳膊碰了她的胳膊。
碰得很轻。他的袖子是棉的，洗得很软。她自己那一截胳膊上起了一层很薄的东西，跟冷柜侧面摸过之后手心那道白印一样，不是冷，是突然有东西碰到。
他没有停。活门一推，门板撞在墙上，撞得比她自己那一推响。他在前厅走过去，椅子腿擦着地砖，声音一阵一阵地过来。然后大门的铰链响。
沈惠站在原地，往灶台那边看。
四个火眼，一个盖着铁皮。她走过去，把手掌放在那个没盖的铁皮圈上。铁圈是凉的。她的手掌搁在那儿，搁了很久。铁圈慢慢不那么凉了，凉是转移到她手心里去了。
纸上有个东西在响。她低头，是账本里夹着的一页，被风掀起来，又落下去。
她翻到那一页。那是她的字，前厅的日账，记了两天，第二天只记了半页。半页的最后一行是：三桌，两桌老客。她记完之后，同福楼就再没开过。
她拿起柜台上那支没帽的圆珠笔，在下面写了两个字，写完把笔搁回去，笔尖朝着自己。
写的是：明天。
她走到门口，把卷帘门往下拉，拉到一半，又停住。她站出去，回头。牌匾在头上。
她到隔壁杂货铺借了一把梯子。梯子重，她一个人扛着，扛到门口，靠在门框上，腿张开。她一手扶着门框上去，站到第四蹬，手够到了塑料布的一角。
塑料布翻开，“福”字那一撇上的东西还在。她用手指刮，刮不动，硬了。她换了指甲，一点一点抠。抠下来成了粉。
“福”字底下那一撇是黑的。
她从梯子上下来，把梯子还了，回来的时候在门槛上站了一下。门槛中间有一块磨得更亮，是四十年里人踩出来的，中间凹下去一条。
她拿钥匙锁门。锁的时候钥匙插了两下才进去。她把卷帘门拉到底，木棍从底下抽出来，插到旁边那个洞里。
街上的灯刚好亮了。
沈惠往前走，走了十几步，回头望了一眼。同福楼的牌匾在高处，四个字里三个看得清。她把手插到口袋里，摸到围裙。
她一下子想起来一件事。
后厨那条抹布。老陈肩上那条抹布，从洗碗池里捞出来的，两年半了，还在池子里没干。他洗它，说明池子里有水。水通着。
她在原地站住。
再一想：他今天来，不是接电话来的。她今天早上打过一次电话，他那头没接，她自己算过，那是他第三个不接。他今天来，是自己来的。
她把手从口袋里拿出来，往前走。走到街口，红灯亮了，她站着等，脚底下很稳。
第二天早上她六点五十到了。卷帘门已经起来了，木棍插好了。后厨有声音，水一直在响。
她推活门进去，看见他把三把刀摊在砧板上，一块磨石泡在盆里，水面上浮着一点灰。他抬头看她，没说什么，往旁边挪了一步。
他挪的那一步，正好把灶台前面空出来一块。
“站这儿。”他说，“别站门口。门口看不见。”
沈惠走过去，站在他挪开的那块地方。她和他之间隔着一只手臂，她往前半步就碰着。
老陈把磨石从水里捞出来，竖在湿布上，拿起斩刀，刀口朝外，刀面贴着磨石，开始磨。第一下磨得很长，从刀尖磨到刀根。
“看。”他说。
她就看着。水声，磨石声，刀面。她不知道自己该看哪儿。她看的是他的手，那只手背上有三道浅白的旧痕，是烫的。
磨到第二把刀的时候，沈惠说话了。
“陈师傅，慢一点。”
他手里的动作停了一下，没抬头。
“我记不住这么快。”她说。
老陈的手继续走。但是他慢了。慢下来的那一下她听得出来，磨石的声音变短了，一下一下之间的空当拉长了。她看着刀面在石头上走，看着水的颜色从清变浑，看着浑水被推到磨石一边，又被推回来。
“磨刀看两头。”他说，“两头翘，中间厚，就是刀背不平。刀背不平，刃口再怎么磨也是斜的。”
“你刚才那把呢。”
“刚才那把平。”
沈惠点头。她不点头也说不出什么。
他磨了四十分钟。三把刀。最后一把小号的剔骨刀，他只磨了两分钟，磨完了拿起来对着窗户看了一下刃口，白亮的一条线。他把三把刀摆开在砧板上，刃口都朝外。
“新磨的刃口不能碰硬东西。”他说，“养两天。”
“这两天做不了菜。”
“做不了。”
沈惠没有接话。她看见他往灶那边走，走了两步又停住，回头看门口。
“你把门关上。”他说。
“哪道门。”
“两道。”
她过去，先把前厅的卷帘门拉下来，木棍插好；回来把活门也带上了。活门一关，后厨就成了一个方盒子。窗户上有一层油，光进来是黄的，落在灶台上，落在他的白围裙上，落在砧板上三把刀的刃口上。
“烧一锅水。”他说。
“烧哪一口。”
“汤锅。多半锅。水开之后下两块碱。”
沈惠找碱。碱在一个铁皮罐里，罐子上没字。她掀开看，里面结成了一块一块。她用勺背敲下来两块，扔进锅里。
水开得比她想的快。四个火眼里三个是好的，火苗是蓝的，边上一圈黄。她把一块碱放进去，水面立刻起了一层白。
老陈说：“洗锅。灶台上的锅圈、锅耳、锅边，都要洗。抽油烟机的罩子洗不了，铁皮太薄，一洗就掉，掉下来的都是渣。明天叫人搭架子，那罩子得整个卸下来泡。”
“多久没卸过。”
“二十三年。”
“那盒子有多重。”
“两个人才抬得动。”
沈惠把火关小，把水舀出来一点，倒进一个搪瓷盆里，端着盆走到灶台前。
热水倒到锅圈上的时候，油化开得很慢。她先用抹布抹，抹了两下，抹布上一层黄，她把抹布在盆里涮了涮，水面上浮起一层薄薄的膜，像结了冰又化了。她换了种方法，用锅铲去推，油被推成一条泥。
“推到头。”老陈在旁边说，“一直推到头，不要来回推。来回推是把油摊平了。”
沈惠把那条油泥往灶台尽头推，推到墙根。墙根有一道缝，油泥进到缝里去。
“这条缝呢。”
“缝里的不管了。”老陈说，“缝里的东西是二十年的。你用刷子刷，能刷出来一堆，刷出来的都是黑渣，刮不干净，还得封。”
“怎么封。”
“玻璃胶。或者白水泥。白水泥结实，封上就再刮不下来。”
“那就用白水泥。”
老陈笑了笑。这是他今天第一次笑，很短，笑到眼睛下面那两个坑深了一点。
“你说得像要在这儿干二十年。”
“一年。”她说，“一年也得封。”
沈惠把四个火眼都洗过一遍。她的围裙湿了，膝盖那一片湿得最快，因为她跪下去擦灶台底下的两条腿。灶台底下这两年半里大概有老鼠，她推进去的手摸到一堆软的东西，不是灰。她把手抽出来，手上沾着几粒黑的，像形状不规则的米。
“老鼠。”她说。
“嗯。”他说，“一直有。不咬人。”
“我今晚放夹子。”
“不用放。”老陈说，“你天天来，天天有火有动静，它们自己就搬了。”
她把这一句在心里过了一遍。天天来。他说的是他自己。
洗完灶，后厨的地上摊了三块抹布。她用热水冲，冲到一半，老陈走过来，伸手把龙头关小了。
“水不花钱？”她说。
“水不花钱，火花钱。”他说，“而且这么大一股冲，抹布被冲透了，洗不干净。”
他用手掌按着抹布在盆底揉，揉的手法和抓糖一样，是用整个手掌，不光是手指。他把揉过的抹布提起来，两只手拧，拧到出水成一线。他把拧干的抹布递给她。
沈惠伸手接，两只手都在拧着的布上，她的手指碰到了他的手指。这两个人的手都是湿的，碰上了滑一下。他松开，她接过去。
“挂到那边。”他说，“横杆上。搭开，不要叠。”
横杆在窗户下面，四根。她把抹布一条一条搭开。搭完了回头看，他已经不在灶台那边了。
他在冷柜前面蹲着，把冷柜门打开，一样一样往外拿。
“这段得清。”他说，“冷柜通着电，但没人拿货，里面的东西不知道什么样。”
拿出来第一样是半扇猪肉，用两层塑料袋包着，冻得发白。他放在台面上，用指关节敲了一下，声音很闷，像敲木头。
“这个不行了。”他说，“冻两年半，肉里的水都变成冰碴，冰碴把肉纤维扎断了。化出来就是一层水，肉是散的。”
“扔了。”
“扔。”
第二样是两袋冻虾仁。他捏了一下袋子，把袋子举到灯底下看。
“这个还能吃。”他说，“就是壳里的水少了一半。做不了清炒，做汤行。”
“那就做汤。”
“汤也不做。”他把那两袋虾仁放在台面上，“老客吃一口就知道。”
沈惠没说话。她明白他的意思：同福楼的汤里没有过冻虾仁。同福楼宁可没有。
第三样，一塑料袋东西，他不打开了。他隔着袋子看了看，就放到“扔”的那一堆。
“是什么。”她问。
“荸荠。”他说，“不要了。”
清到最后，扔的一堆摆在地上，一共七样；留的三样，摆在台面上。老陈从裤兜里摸出一支笔，不是笔，是一个钢笔头的旧笔杆，没有水了。他把那三样东西的名字说了一遍，让她记在账本上。
“猪油还有一罐。”他说，“在冷柜最里面。那罐没事，猪油不怕冻。这一罐是去年冬天熬的，我熬完最后一份就关门了。”
沈惠把那罐猪油抱出来。罐子是那种轧口的玻璃罐，里面是白的东西，白得发亮。她举起罐子，在灯下面转了一圈。白的东西里有一个很小的空洞，像有人用筷子戳过一下。
“这个。”
“我戳的。”老陈说，“熬完要戳一下，看看底下有没有水。有水就坏。”
沈惠把罐子放下，很轻。
两个人把后厨分成几块做。他洗锅，她擦墙。他清冷柜，她擦地。
擦墙的时候，她才看清这后厨是个什么形状。四面墙，两面贴了白瓷砖，两面是水泥抹的。白瓷砖那两面，靠灶的那一半全是黄的，靠门口的一半还是白的。中间那一条界线是斜的，从天花板一直斜到地上，斜得很直。她想了一下，明白了：那是二十三年里火苗和油烟走出来的路，从灶的一头往门口那个方向偏。
她就把手贴在界线上，从上往下抹了一道，抹出来一条干净的白。她往后退，站在门口看。这一条白在这个屋里很显眼，像有人刚开了一扇窗。
老陈抬头看见了。他手上还拿着湿的锅圈。他看了五秒，把锅圈放回灶上，走了过来，站在她身后，从她肩膀后面看那条白。
“你不要抹这一条。”他说。
“为什么。”
“这条线是火的分界线。火旺的时候在这儿，火弱的时候就往里缩。缩进去多少，我一看就知道火是该大了还是该小了。”
沈惠的手指还贴在墙上。
“那我刚才抹掉了。”
“那是我两年前的火。”他说，“现在火不一样了。”
“那重新出来一条。”
“出来要多久。”
“多久。”
老陈在她身后没有立刻回话。她能感到他就站在她背后很近的地方，近到能听见他呼吸的节拍，节拍很稳，比她自己的稳。
“三个月。”他说，“天天开火，天天有油烟，一天两顿，三个月。要是只用小火，半年也出不来。”
沈惠把手收回来。
“那就三个月。”她说。
老陈从她身后走开了。走到灶前，转过身，一手扶着灶台边。
“沈惠。”他叫她全名，这是他今天第一次叫她的名字。
“你说。”
“你为什么非要开这一家。”
“账本。”她说，“账本还在柜台上摊着。”
“账本谁都能收起来。”
“最后那一页是我写的。”她说，“三桌，两桌老客。我写完就把笔放下了。我这两年半，每次一闭眼就看见那一行。”
老陈没接话。
沈惠弯腰把垃圾铲拿起来，把抹布上掉下来的黑渣铲进去。
“还有一件事。”她说。
“说。”
“你为什么要来。”
老陈站在那里。灶台上的锅在冒气，气往上走，走到油罩子底下散开。
“我每天早上七点在家坐着。”他说，“坐到八点。这两年半，我天天想，今天要不要来把火眼擦一遍。我大部分时候没来。我没来的时候心里挺舒服，来了的时候心里也挺舒服，我说不清哪个是哪个。”
“这两样不是一件事。”
“是一件事。”他说，“都是离开同福楼。”
沈惠把垃圾铲里的东西倒进桶里，把铲子挂在墙上。她转过身，站在他面前。
“今天下午，你把那个坏的火眼弄一下。”她说，“我明天去市场认货。”
“认货你会。”
“我会认价。”她说，“货我不认。以前是你认。”
老陈点了一下头。
“明天我跟你去。”他说。
沈惠愣了一下。她本来不打算开这个口。
“六点。”她说，“市场四点半开，六点算晚了。”
“那五点。”他说，“五点我在市场东门等你。”
“你怎么去。”
“走过去。四十分钟。”
沈惠想了一下说：“我从这儿过。我到你楼下接你。”
老陈看了她一眼，笑了一下，很短。“你到楼底下按喇叭就行。”
“我不开车。”她说，“我骑车。”
两个人都没说话。灶上那锅水在响，声音变细了，说明水少了。
“行。”老陈说，转身去关火。
沈惠收东西。她把三块抹布从横杆上取下来，叠在一起，塞进自己的包里。她包里有一个塑料袋，专门装脏东西。
“抹布我带走。”她说，“我回去洗，比在这儿洗得干净。”
“别用洗衣粉。”他说。
“用肥皂。”
“肥皂也少用。”他说，“布一软就起毛，起毛了就存水，存水就馊。就用热水，加点碱，用手搓。”
“好。”
她拎着包走到活门那里，一只手扶着门板。
“陈师傅。”
“嗯。”
“你说同福烧肉你不教。”
老陈把火关好，站直了，看着她。
“我说了。”
“我不问配方。”沈惠说，“我只问一句，这道菜一共几步。”
老陈想了很久。他想了大概十秒。
“九步。”他说。
“九步。”她重复了一遍。
“你想要几步。”
“我不想要几步。”她说，“我只想知道一共多少。一共多少，我才知道我离它多远。”
老陈把手上的水在围裙上擦了两下。他走回灶台前，用那只手扶住灶台的边。他那一下扶得很实，手指头都按得有点发白。
“你自己数。”他说，“你从明天开始站在灶边，你自己数。数到几就是几。别问我。”
沈惠推开活门。
“明天五点。”她说。
“五点。”
她走过前厅，二十八张台面，椅子还架在上面。她从大门出去的时候，把卷帘门拉到一半就停了，留了一条会漏光的缝。她回头看了一眼后厨的门，那里有一点火的红光，从活门底下的缝里透出来。
他还在里面。
她站在街上，摸出手机看时间，下午四点半。她身上一件干净的地方都没有，手背上一层细灰，一擦带出一道白。
她往前骑出去两百米，在一个红绿灯底下停下来。绿灯亮了她没走。她低头看自己的手，指甲缝里是黑的。她想着那九步。九步，她不知道自己刚才看见了几步。
她把车支上，从包里拿出账本，翻到那页。笔没有帽，她舔了一下笔芯，笔芯早就干了。她换了一支。
她在页边写了一个字：九。